Σαλάτα κινόα με ρεβίθια και αβοκάντο

Υλικά για 4 μερίδες

200 γρ. κινόα
1 μεγάλο αβοκάντο, ψιλοκομμένο
1 κούπα ρεβίθια βρασμένα
½ κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
½ κίτρινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο

Για το ντρέσινγκ

4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
χυμός από 2 πορτοκάλια
2 κ.γ. μουστάρδα
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζουμε την κινόα σε ένα μπολ και την ξεπλένουμε καλά, κάτω από τρεχούμενο νερό τρίβοντας με τα χέρια μας για να ξεπικρίσει. Τη σουρώνουμε και την μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα με δύο φλιτζάνια κρύο νερό.

Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα κοχλάσει το νερό). Σουρώνουμε και ξεπλένουμε καλά με κρύο νερό.

Αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξει καλά και τη μεταφέρουμε σε μεγάλο μπολ.

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σε ένα άλλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά του ντρέσινγκ και μπόλικο αλατοπίπερο. Χτυπάμε καλά με σύρμα και περιχύνουμε τη σαλάτα.

Ανακατεύουμε λίγο ακόμα, μοιράζουμε σε 4 πιάτα και σερβίρουμε.

Tip: Για έξτρα πρωτεΐνες και καλά λιπαρά, αλλά και για να δώσετε βελούδινη υφή στο ντρέσινγκ μπορείτε να προσθέσετε 1-2 κ.σ. ταχίνι ή φιστικοβούτυρο.