Πώς θα σωθεί ο καφές, που απειλείται με εξαφάνιση

Ο Ούγγρος Παλ Ερντους ήταν ένας από τους πιο εκκεντρικούς, αλλά και πιο σημαντικούς και επιδραστικούς μαθηματικούς του 20ού αιώνα. (Η συναρπαστική βιογραφία του «Το μυαλό μου είναι ανοιχτό», από τον Μπρους Σέχτερ, κυκλοφορεί στα ελληνικά από τις εκδόσεις Τραυλός.) Αλλά ο αείμνηστος Ερντους, αυτό το παιδί θαύμα από τη Βουδαπέστη, είναι ίσως περισσότερο γνωστός στο κοινό για τον εθισμό του στην καφεΐνη (και στις αμφεταμίνες) παρά για τις θεωρίες του και το μαθηματικό του σύμπαν γενικότερα.

Στον Ερντους αποδίδεται εξάλλου το απόφθεγμα «Ο μαθηματικός είναι μια μηχανή που μετατρέπει τον καφέ σε θεωρήματα», αφού υποτίθεται ότι «χωρίς [καφέ] δυσκολευόταν να ασχοληθεί με τα μαθηματικά, ισχυριζόμενος ότι οι μαθηματικές σημειώσεις του ήταν λευκές σελίδες που απλώς τις κοίταζε, ανίκανος να εργαστεί».

Ο καφές είναι αναμφίβολα απαραίτητο διεγερτικό για πολλούς ερευνητές και ένα από τα πιο αγαπημένα ροφήματα παγκοσμίως. Τα θέμα όμως είναι ότι το μέλλον του διαγράφεται αβέβαιο. «Ο καφές απειλείται σοβαρά από την κλιματική αλλαγή», λέει στο Nature ο Κασαχούν Τεσφάγε, γενετιστής φυτών στο Πανεπιστήμιο της Αντίς Αμπέμπα στην Αιθιοπία, πατρίδα της Arabica, της καλύτερης και πιο περιζήτητης ποικιλίας καφέ στον κόσμο.

Σχεδόν και τα 10 εκατομμύρια τόνοι κόκκων καφέ που καταναλώνονται ετησίως σε όλον τον κόσμο προέρχονται από δύο ποικιλίες, την έντονη και συχνά πικρή Robusta (Coffea Canephora) και την πιο λεπτή Arabica (Coffea Arabica). Δυστυχώς, η Arabica υποφέρει ή πεθαίνει όταν οι θερμοκρασίες αυξάνονται έστω και λίγους βαθμούς, ενώ η Robusta απαιτεί τεράστιες ποσότητες νερού και οι αποδόσεις της μειώνονται δραστικά σε περίπτωση ξηρασίας, γράφει ο δημοσιογράφος του Nature και διδάκτωρ Μαθηματικών Ντάβιντε Καστέλβεκι.

Οι ερευνητές, προσθέτει, αγωνίζονται να κρατήσουν σε εγρήγορση τους καταναλωτές καφέ σε όλον τον κόσμο, αλλά και να βοηθήσουν τους πολλούς αγρότες φτωχών χωρών που καλλιεργούν τις συγκεκριμένες ποικιλίες να διατηρήσουν τα μέσα διαβίωσης τους. Οι λύσεις, που προτείνουν ποικίλλουν: από τη βελτίωση της ανθεκτικότητας των δύο κύριων ποικιλιών έως τον πειραματισμό με συγγενείς του γένους Coffea (που περιλαμβάνει περισσότερα από 120 είδη, με πιο γνωστά τα Arabica και Robusta) και την εξαγωγή περισσότερου καφέ από τις τρέχουσες καλλιέργειες, με έξυπνα χημικά κόλπα.

Το μέλλον της Arabica

Οι Αιθίοπες είναι περήφανοι για τη χώρα τους, πατρίδα της Arabica, όπου οι τελετουργίες του καφέ είναι ο κοινωνικός συνδετικός κρίκος που ενώνει όλες τις κουλτούρες της χώρας, λέει στο Nature ο Τεσφάγε.

Η κυβέρνηση της Αιθιοπίας έχει δημιουργήσει προστατευμένες περιοχές για να διατηρήσει τη φυσική γενετική ποικιλότητα του είδους. Καλλιεργεί επίσης περισσότερα από 12.000 φυτά Arabica σε ζωντανές συλλογές στο Αιθιοπικό Ινστιτούτο Βιοποικιλότητας στην Αντίς Αμπέμπα και στο Αιθιοπικό Ινστιτούτο Γεωργικής Ερευνας στην Τζίμα, τη μεγαλύτερη πόλη της νοτιοδυτικής Αιθιοπίας και κέντρο παραγωγής καφέ.

Οι κυβερνητικοί αξιωματούχοι στοιχηματίζουν ότι αυτά τα φυτά θα προσφέρουν το υλικό για την αναπαραγωγή –ή τη γενετική τροποποίηση – ποικιλιών Arabica με χαρακτηριστικά σχεδιασμένα να αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες και ξηρασία. Τα κύτταρα των φυτών διαθέτουν επίσης τέσσερα πλήρη σύνολα χρωμοσωμάτων, αντί για τα δύο που υπάρχουν σε πολλά άλλα είδη Coffea (και στους ανθρώπους), αντανακλώντας την προέλευση της Arabica από την αυθόρμητη διασταύρωση δύο άλλων ειδών τα τελευταία 50.000 χρόνια, επισημαίνει ο Τεσφάγε. «Πιστεύω ότι διαθέτουμε αρκετό γονιδιακό απόθεμα για να αντιμετωπίσουμε την κλιματική αλλαγή», λέει στο Nature ο γενετιστής.

Καθώς οι θερμοκρασίες αυξάνονται, η καλλιέργεια της Arabica ενδέχεται να χρειαστεί να μετακινηθεί σε ολοένα και μεγαλύτερα υψόμετρα για να παραμείνει δροσερή, κάτι που δεν θα είναι εύκολο για τους ιδιοκτήτες μικρών φυτειών καφέ. Μια άλλη λύση είναι η καλλιέργεια άλλων ειδών καφέ που μπορούν να αντέξουν καλύτερα την κλιματική αλλαγή. Υπάρχουν 134 γνωστά άγρια είδη καφέ και μερικά από αυτά καλλιεργούνται χάρη στην ανθεκτικότητά τους στο κλίμα, όπως οι ποικιλίες C. Liberica και C. Excelsa, επισημαίνει ο Ντάβιντε Καστέλβεκι στο άρθρο του στο έγκυρο αγγλικό επιστημονικό περιοδικό.

Από τα τέλη της δεκαετίας του 1990, ο βοτανολόγος Ααρον Π. Ντέιβις ηγήθηκε των προσπαθειών για την εύρεση όλων των άγριων ειδών καφέ ταξιδεύοντας σε όλη την Αφρική και τη Μαδαγασκάρη, αλλά και αναζητώντας ξεχασμένα δείγματα στο ιστορικό Herbarium (βοτανικό αρχείο), που υπάρχει στους Βασιλικούς Βοτανικούς Κήπους Κιου του Λονδίνου. Εκτιμά ότι, μαζί με τους συνεργάτες του, είναι υπεύθυνος για την επιστημονική περιγραφή περίπου του ενός τρίτου των ειδών καφέ που είναι γνωστά στην επιστήμη.

Η εξαιρετική Excelsa και άλλες δυνατότητες

Ο Ντέιβις επισκέπτεται περιοχές παραγωγής καφέ σε όλον τον κόσμο για να δει «πού αντιμετωπίζουν οι αγρότες ζητήματα επιβίωσης και πώς τα αντιμετωπίζουν», λέει στο Nature, επισημαίνοντας ότι «οι ιστορίες επιτυχίας έχουν πάντα να κάνουν με την αλλαγή της ποικιλίας» που καλλιεργούν οι αγρότες.

Σε υγρές περιοχές αυτό θα μπορούσε να σημαίνει μετάβαση από την ποικιλία Arabica στη Robusta, ενώ σε άλλα μέρη θα μπορούσε να σημαίνει την καλλιέργεια της ποικιλίας C. Liberica, η οποία αντέχει σε υψηλότερες θερμοκρασίες από ό,τι η Arabica και δεν απαιτεί τόσο πολύ νερό.

Ωστόσο, η βιομηχανία του καφέ ιστορικά έχει αποδειχτεί επιφυλακτική απέναντι σε αυτή την προσέγγιση, καθώς είναι σπάνιο να βρεθούν άγρια ​​φυτά που μπορούν να μετατραπούν σε παραγωγικές καλλιέργειες που δίνουν εύγευστο καφέ.

Ενα πρωινό στα τέλη Ιουνίου ο Ντάβιντε Καστέλβεκι επισκέφθηκε τον βρετανό βοτανολόγο στο γραφείο του στο βοτανικό μουσείο του Κιου και δοκίμασε αρκετούς διαφορετικούς καφέδες, τους οποίους ο Ντέιβις έφτιαξε χρησιμοποιώντας κωνικά χάρτινα φίλτρα Hario (από τις καλύτερες επιλογές για καθαρή γεύση). Δύο ποικιλίες είχαν αρκετά διακριτές γεύσεις, γράφει στο Nature. Μια C. Liberica από τη χερσόνησο της Μαλαισίας –όπου το είδος καλλιεργείται παραδοσιακά και είναι δημοφιλές– είχε έντονα αρώματα τροπικών φρούτων, όπως τζακφρούτ και μάνγκο.

Και μια C. Racemosa από τη Δυτική Αφρική είχε έντονη μυρωδιά σοκολάτας στους κόκκους της. Κατά την παρασκευή απελευθέρωσε επίσης νότες μόσχου (musk), μανιταριών και βοτάνων. «Για μερικούς ανθρώπους είναι όπως το marmite», λέει ο Ντέιβις, αναφερόμενος στο αλμυρό άλειμμα με βάση το εκχύλισμα της μαγιάς που είναι δημοφιλές στο Ηνωμένο Βασίλειο. «Μερικοί άνθρωποι το λατρεύουν, άλλοι το μισούν»…

Οπως γράφει, τέλος, ο δημοσιογράφος του Nature, δύο άλλες ποικιλίες, η C. Excelsa, που καλλιεργείται εμπορικά στο Νότιο Σουδάν, και η Libex, ένα υβρίδιο των C.Liberica και C. Excelsa με φρουτώδεις και αμυγδαλένιες νότες, που είχε αγοράσει ο Ντέιβις στην πόλη Κούτσινγκ στο Βόρνεο της Μαλαισίας, του φάνηκαν παρόμοιες με τις speciality Arabicas (καφές περιορισμένης παραγωγής που αναπτύσσεται σε ιδανικές συνθήκες) που δοκίμασε. Γιατί απλά ο ανεκπαίδευτος ουρανίσκος του Καστέλβεκι δεν μπορούσε να διακρίνει τις διαφορές.

Σύμφωνα, όμως, με τον Ντέιβις, ακόμη και οι επαγγελματίες γευσιγνώστες του καφέ συχνά δεν μπορούν να ξεχωρίσουν αυτές τις δύο ποικιλίες από την Arabica. Και αυτό είναι το θέμα: πρόκειται για ανθεκτικά φυτά που θα μπορούσαν εύκολα να ικανοποιήσουν τους καταναλωτές, οι οποίοι έχουν συνηθίσει να πίνουν Arabica! Κρατείστε τις ονομασίες τους. Ισως είναι οι καφέδες που θα απολαμβάνουμε στο μέλλον.

. . .