Το «πράσινο» μέλλον της σοκολάτας: Ηλιόσποροι, φάβα και κακάο καλλιεργημένο σε εργαστήριο

Τα προβλήματα δεν έχουν τέλος για τη βιομηχανία σοκολάτας. Οι τιμές του κακάο έχουν διπλασιαστεί από την αρχή του έτους, καθώς οι καλλιέργειες στη Δυτική Αφρική – που παράγει το 80% του παγκόσμιου κακάο – έχουν πληγεί από ξηρασίες που επιδεινώθηκαν από την κλιματική αλλαγή. Οι μονάδες επεξεργασίας σε χώρες όπως η Γκάνα και η Ακτή Ελεφαντοστού έχουν σταματήσει ή μειώσει την παραγωγή, ενώ οι μεγάλοι κατασκευαστές έχουν αυξήσει τις τιμές και έχουν μειώσει τις εκτιμήσεις για τις πωλήσεις.

Αυτή η πρόσφατη κρίση έρχεται να προστεθεί σε άλλα προβλήματα με την παραγωγή σοκολάτας: το κακάο είναι ένας από τους κύριους παράγοντες παράνομης αποψίλωσης των δασών και έχουν υπάρξει ενδείξεις για παιδική εργασία και δουλεία σε φάρμες κακάο στην Αφρική και τη Βραζιλία. Η καλλιέργεια των κακαόδεντρων απαιτεί επίσης πολύ νερό, ωστόσο συλλέγονται μόνο οι σπόροι του καρπού.

Ένας τρόπος αντιμετώπισης αυτών των προβλημάτων είναι η παρασκευή σοκολάτας χωρίς τη χρήση κόκκων κακάο. Η σοκολάτα χωρίς κακάο είναι ήδη διαθέσιμη, αλλά επιστήμονες σε όλο τον κόσμο αναζητούν νέους τρόπους για να την κάνουν πιο πράσινη και υγιεινή, χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές και συστατικά.

Από ηλιόσπορους και βρώμη

Η γερμανική εταιρεία Planet A Foods παράγει την ChoViva, μια εναλλακτική σοκολάτα από ηλιόσπορους και βρώμη, καθώς και σπόρους σταφυλιού, βούτυρο καριτέ και ζάχαρη. Προμηθεύει μόνο άλλους κατασκευαστές, συμπεριλαμβανομένης της ελβετικής σοκολατοβιομηχανίας Lindt, ενώ η ChoViva χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πάνω από δώδεκα προϊόντα που πωλούνται στη Γερμανία. Παράγει επίσης σκόνη κακάο και υποκατάστατα βουτύρου κακάο.

«Η σκόνη παρασκευάζεται με μια διαδικασία που μοιάζει με ζύμωση, ενώ για το βούτυρο χρησιμοποιούμε μια διαδικασία που μοιάζει με την παρασκευή μπύρας, χρησιμοποιώντας συγκεκριμένα στελέχη ζύμης», εξηγεί ο Max Marquart της Planet A Foods.

Προς το παρόν, η ChoViva χρησιμοποιείται κυρίως σε σνακ σοκολάτας και δημητριακά, παρά σε σοκολατοειδή. Η τιμή, προσθέτει ο Marquart, είναι ένα σημαντικό στοιχείο για τη στροφή στη σοκολάτα χωρίς κακάο. «Δεν έχει νόημα να προσπαθήσουμε να αλλάξουμε τις συμπεριφορές των ανθρώπων. Τους προσεγγίζουμε κάνοντάς το πολύ εύκολο γι’ αυτούς: καμία αλλαγή στη γεύση, καμία αλλαγή στην τιμή, αλλά περισσότερη βιωσιμότητα, δωρεάν».

Από κόκκους φάβας

Άλλες εταιρείες έχουν διαφορετικές συνταγές. «Αντί για κόκκους κακάο, χρησιμοποιούμε κόκκους φάβας από φάρμες σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ευρώπη, και στη συνέχεια τους ζυμώνουμε περίπου όπως οι αγρότες κακάο ζυμώνουν τους κόκκους κακάο», δηλώνει ο Ross Newton, διευθύνων σύμβουλος της Nukoko, μιας startup με έδρα το Ηνωμένο Βασίλειο.

«Πιστεύουμε ότι είμαστε πολύ κοντά στο παραδοσιακό γευστικό προφίλ του κακάο της Γκάνας. Πράγματα όπως η υφή και η αίσθηση στο στόμα είναι λίγο πιο εύκολο να επιτευχθούν, επειδή τα λίπη και τα σάκχαρα βοηθούν. Η αντιστοίχιση της γεύσης είναι ένα πιο δύσκολο σημείο, αλλά επειδή η διαδικασία μας είναι τόσο παρόμοια με την πραγματική ζύμωση του κακάο, μπορούμε να φτάσουμε πιο κοντά στην πραγματική γεύση από οποιονδήποτε άλλον», προσθέτει.

Η φάβα έχει επίσης διατροφικά πλεονεκτήματα, σύμφωνα με τον Newton, καθώς είναι υψηλότερη σε πρωτεΐνες και χαμηλότερη σε λιπαρά σε σύγκριση με το κακάο. Ενώ λόγω της ικανότητάς της να δεσμεύει άζωτο στο έδαφος μπορεί να μειώσει τη χρήση χημικών λιπασμάτων.

Καλλιέργεια κακάο σε εργαστήριο

Μια διαφορετική προσέγγιση προέρχεται από την κυτταρική γεωργία, στην οποία οι κόκκοι κακάο καλλιεργούνται σε ένα εργαστήριο ξεκινώντας από ένα μικρό δείγμα. «Παίρνουμε έναν με δύο κόκκους κακάο και τους βάζουμε σε μια κυτταρική καλλιέργεια, δίνοντάς τους ζάχαρη, βιταμίνες και νερό», εξηγεί η Michal Beressi Golomb, διευθύνων σύμβουλος της ισραηλινής startup Celleste Bio. «Στη συνέχεια, τα κύτταρα πολλαπλασιάζονται μέχρι να αποκτήσουμε μια μεγάλη βιομάζα· συλλέγουμε το βούτυρο κακάο και μας μένει η σκόνη».

«Καταφέραμε να εξάγουμε βούτυρο κακάο ποιότητας σοκολάτας και είμαστε οι πρώτοι στον κόσμο που το κάναμε χρησιμοποιώντας τεχνολογία κυτταροκαλλιέργειας. Έχει το ίδιο χημικό προφίλ με το παραδοσιακό βούτυρο κακάο και μπορεί να αποτελέσει ένα υποκατάστατο στη διαδικασία παρασκευής σοκολάτας», λέει.

Για να παραχθούν δύο τόνοι βούτυρο κακάο παραδοσιακά, σύμφωνα με την Beressi Golomb, απαιτούνται τέσσερις τόνοι λοβών κακάο, χρησιμοποιώντας 2.000 δέντρα και πάνω από 9.000 τετραγωνικά μέτρα γης. Η ίδια ποσότητα μπορεί να παραχθεί σε ένα εργαστήριο με τη χρήση ενός βιοαντιδραστήρα 1.000 λίτρων με αποτύπωμα περίπου 1,4 τετραγωνικών μέτρων. «Δεν θα χρειαζόταν ποτέ ξανά να κόψουμε ούτε ένα δέντρο για να κάνουμε χώρο για φυτείες κακάο – αυτός είναι ένας τεράστιος αντίκτυπος».

Χρήση ολόκληρου του καρπού, χωρίς απόβλητα

Επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε φέτος δείχνει ότι είναι δυνατόν να παρασκευαστεί σοκολάτα χρησιμοποιώντας μόνο τον λοβό του κακάο, αντικαθιστώντας την παραδοσιακή ζάχαρη με ένα τζελ κακάο. «Χρησιμοποιούμε συνήθως πολύ λίγο από τον καρπό – είναι σαν να καλλιεργούμε μια κολοκύθα για να χρησιμοποιήσουμε μόνο τους σπόρους», λέει ο Kim Mishra, λέκτορας στο Τμήμα Επιστημών και Τεχνολογίας Υγείας του Ελβετικού Ινστιτούτου Τεχνολογίας στη Ζυρίχη και επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης.

Η διαδικασία περιλαμβάνει την άλεση μέρους του φλοιού σε σκόνη και τη λήψη χυμού από τον πολτό που περιβάλλει τους σπόρους. Και τα δύο συστατικά συνήθως απορρίπτονται καθώς και έχουν μικρή έως καθόλου οικονομική αξία για τους καλλιεργητές. Όταν όμως συνδυάζονται, δημιουργούν ένα τζελ που μπορεί να λειτουργήσει ως γλυκαντικό.

«Φτιάχνεις σοκολάτα χρησιμοποιώντας μόνο συστατικά από τον καρπό και όχι συμβατική κρυσταλλική ζάχαρη, αυξάνοντας τη βιωσιμότητα του προϊόντος», προσθέτει ο Mishra.

Λέει ότι η υφή του τελικού προϊόντος είναι παρόμοια με την υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο μαύρη σοκολάτα, αλλά η γλυκύτητα είναι διαφορετική, καθώς αναπτύσσεται λίγο πιο αργά και με μια φρουτώδη πινελιά. Σε σύγκριση με τη ζαχαρούχα σοκολάτα, έχει περισσότερες φυτικές ίνες και λιγότερα κορεσμένα λιπαρά οξέα.

Με πληροφορίες από: Chocolate, but without the guilt? Why lab-grown cocoa and fermented fava beans could be the future by Jacopo Prisco, CNN