Τα μπλε καβούρια εισβάλλουν στη μεσογειακή κουζίνα

Η αγορά θαλασσινών και ψαρικών στη Βενετία από το περασμένο καλοκαίρι, έχει πλημμυριστεί από μπλε καβούρια, τα οποία πιθανώς διέσχισαν τον Ατλαντικό, στον οποίο παραδοσιακά ευδοκιμούν, ως λαθρεπιβάτες στο νερό έρματος των φορτηγών πλοίων – και εντοπίστηκαν για πρώτη φορά το 2012 στο Δέλτα του Εμπρο της Ισπανίας στη Μεσόγειο.

Η υπερβολική αύξηση των μπλε καβουριών είναι άμεσο αποτέλεσμα της αύξησης της στάθμης της θάλασσας, που προκαλείται από την κλιματική αλλαγή και την αφόρητη ζέστη του καλοκαιριού.  Η Washington Post αναφέρει ότι σύμφωνα με το Τμήμα Φυσικών Πόρων του Μέριλαντ, τα θηλυκά μπλε καβούρια παράγουν έως και 8 εκατομμύρια αυγά το χρόνο – και στη λιμνοθάλασσα της Βενετίας έχουν γίνει ασταμάτητα, διαταράσσοντας την οικολογία και την οικονομία της πόλης.

Ακριβώς όπως οι τουρίστες στη διάρκεια των διακοπών τους στην Ιταλία, τα μπλε καβούρια έχουν μετατραπεί σε χωροκατακτητικό είδος, ειδικά στην επαρχία Βένετο – καθώς ο κόλπος του δεν φιλοξενεί κανένα γνωστό αρπακτικό. Τα καβούρια κυνηγούν νεαρά μύδια και στρείδια, σημειώνει η Post, και έχουν καταστρέψει έως και το 90% των νεαρών αχιβάδων της περιοχής, προκαλώντας σοβαρές ζημιές στη μελλοντική παραγωγή τους.

Αυτή η εισβολή ώθησε την ιταλική κυβέρνηση να διαθέσει 2,9 εκατομμύρια ευρώ για την προστασία της τοπικής αλιείας από τα καβούρια. Η ζημιά είναι ασύλληπτη, όχι μόνο για το θαλάσσιο οικοσύστημα, αλλά και για μικρές οικογένειες ψαράδων, των οποίων η διαβίωση εξαρτάται από την παροχή τοπικών οστρακοειδών σε αγορές και εστιατόρια. Η εισβολή αναμένεται επίσης να αλλάξει τη γαστρονομική κουλτούρα της περιοχής.

Η Post σημειώνει ότι πριν τα μπλε καβούρια πλημμυρίσουν την αγορά θαλασσινών της Βενετίας, η τοπική κουζίνα χρησιμοποιούσε διάφορα είδη καβουριών, με κυρίαρχη την granseola (καβούρι αράχνη) –με την οποία φτιάχνονται εξαιρετικά πιάτα ζυμαρικών– και το moeche, ένα μικροσκοπικό καβούρι με μαλακό κέλυφος που αλιεύεται την άνοιξη και τον Οκτώβριο όταν τα καβούρια μαδούν και τηγανίζεται σε μια κλασική βενετσιάνικη συνταγή.

Πολλοί σεφ στην περιοχή ανησυχούν ότι τα μπλε καβούρια θα μπορούσαν να καταλάβουν πλήρως τα θαλάσσια οικοσυστήματα της Ανω Αδριατικής. Οι σεφ προσαρμόζονται σε αυτή την εισβολή, αντιμετωπίζοντας τα μπλε καβούρια όχι μόνο ως παράσιτα, αλλά και ως πιθανά συστατικά των συνταγών τους – ενσωματώνοντάς τα στο μενού τους με αξιοσημείωτη δημιουργικότητα.

Χρησιμοποιούν όσο το δυνατόν περισσότερα μπλε καβούρια στα πιάτα τους, σε μια συντονισμένη κίνηση με στόχο την προστασία της λιμνοθάλασσας, όπως αποκαλύπτουν στην Post. Τα τοποθετούν ως γέμιση σε πιάτα ζυμαρικών και ριζότο, ενώ εκμεταλλεύονται το κρέας τους για μικρά πιάτα (cicchetti) όπως το μπάο και οι καβουροκεφτέδες.

Αν και πολλοί κάτοικοι της Βενετίας παραμένουν πιστοί στο moeche, βρίσκοντας τη γεύση του πιο ευθυγραμμισμένη με τον μεσογειακό ουρανίσκο, άλλοι αρχίζουν να εκτιμούν την προσαρμοστικότητα στα πιάτα με τα πιο οικονομικά μπλε καβούρια. Τα αποκαλούν «εξωγήινο φαγητό», όπως αναφέρει η Post, και παραμένουν σπεσιαλιτέ πολλών τοπικών εστιατορίων, μαζί με τα παραδοσιακά βενετσιάνικα καβούρια.

Η χαμηλή τιμή τους συνεισφέρει στη διάδοση των μπλε καρκινοειδών, ειδικά στη Βενετία. Το περσινό καλοκαίρι τα μεγάλα μπλε καβούρια με σκληρό κέλυφος κόστιζαν περίπου 4,70 ευρώ το κιλό – και το μέγεθος των περισσοτέρων ήταν τεράστιο, καθώς ευδοκιμούν στα νερά της λιμνοθάλασσας. Αντιθέτως τα moeche με το μαλακό κέλυφος ευδοκιμούν την άνοιξη και το φθινόπωρο – γεγονός που τα καθιστά μια ακριβότερη λιχουδιά, διαθέσιμη μόνο δύο φορές στη διάρκεια του έτους.

Παράλληλα, οι σεφ τονίζουν στην Post ότι τα μπλε καβούρια, που κάποτε θεωρούνταν άγευστα από πολλούς κατοίκους της Βενετίας, έχουν προσαρμοστεί στο τοπικό περιβάλλον αποκτώντας περισσότερη γεύση, καθώς απολαμβάνουν τη δική τους… μεσογειακή διατροφή. Το κρέας τος γίνεται πιο πικάντικο και προσφέρεται ως βάση για τη σύνθεση πιο τολμηρών πιάτων.

Η παράδοση είναι ριζωμένη στη βενετσιάνικη κουζίνα, οπότε το ερώτημα που προκύπτει είναι αν τα μπλε καβούρια θα αποτελέσουν μια μέρα βασικό τοπικό προϊόν. Παράλληλα, αν γίνουν πολύ δημοφιλή, η τιμή τους θα αρχίσει να αυξάνεται, συμπαρασύροντας και τις τιμές των υπόλοιπων θαλασσινών. Ηδη, σε σχέση με το περσινό καλοκαίρι, η τιμή του κιλού έχει αυξηθεί στα 9 ευρώ φέτος.

. . .