Στην Ιαπωνία ανακυκλώνουν απόβλητα τροφίμων μέσω ζύμωσης

Ο Κόιτσι Τακαχάσι ήξερε, ήδη από τότε που ήταν μικρό παιδί, ότι ήθελε να σώσει τον πλανήτη. Ονειρευόταν να οικοδομήσει μια μελλοντική κοινωνία που θα συνυπάρχει βιώσιμα με τη φύση μέσω ενός κύκλου ανακύκλωσης και αναγέννησης. Ο Τακαχάσι ήξερε ότι δεν μπορούσε να αναμορφώσει μόνος του ολόκληρο τον κόσμο, αλλά καθώς μεγάλωνε συνειδητοποίησε ότι μπορούσε να επικεντρώσει την ενέργειά του στη μεταρρύθμιση μιας μικρής γωνιάς του, γράφει στην ιστοσελίδα του BBC η Ρέιτσελ Νιούγερ.

Οι χοιροτροφικές φάρμες ήταν ο απίθανος στόχος που ο Τακαχάσι επέλεξε για το έργο της ζωής του. Συγκεκριμένα, ίδρυσε την Japan Food Ecology Center, μια εταιρεία που βρίσκει win-win λύσεις μετατρέποντας τα περισσεύματα της ανθρώπινης τροφής σε υψηλής ποιότητας ζωοτροφές για χοίρους. «Ηθελα να δημιουργήσω ένα πρότυπο project κυκλικής οικονομίας» λέει στο BBC και εξηγεί: «Αντί να βασιζόμαστε σε εισαγωγές για ζωοτροφές, μπορούμε να αξιοποιήσουμε αποτελεσματικά τα τοπικά απορρίμματα τροφίμων».

Το μικρό μέγεθος και το ορεινό έδαφος της Ιαπωνίας παρουσιάζουν προκλήσεις για την αυτάρκειά της σε τρόφιμα. Η χώρα εισάγει σχεδόν τα δύο τρίτα των τροφίμων της και τα τρία τέταρτα των ζωοτροφών της. Ωστόσο, κάθε χρόνο, σύμφωνα με τα στοιχεία του ΟΗΕ, η Ιαπωνία πετάει 28,4 εκατ. τόνους τροφίμων, μεγάλο μέρος των οποίων είναι βρώσιμα, κάτι που έχει μεγάλο περιβαλλοντικό και οικονομικό κόστος.

Σε σύγκριση με πολλές χώρες, οι καταναλωτές στην Ιαπωνία πληρώνουν υψηλότερες τιμές για τρόφιμα, επειδή μεγάλο μέρος τους εισάγεται. Πληρώνουν επίσης φόρους για να καλύψουν το μεγαλύτερο μέρος των 800 δισ. γεν (4,93 δισ. ευρώ) που δαπανά ετησίως η χώρα για την καύση αποβλήτων. Τα τρόφιμα αποτελούν περίπου το 40% των σκουπιδιών που αποτεφρώνει η Ιαπωνία και η αποτέφρωση παράγει σημαντική ατμοσφαιρική ρύπανση και εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου.

Η Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου, ως πέμπτη κατά σειρά παραγωγός εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου παγκοσμίως, στοχεύει στη μείωση των εκπομπών κατά 46% έως το 2030 και σε πλήρη ουδετερότητα διοξειδίου του άνθρακα έως το 2050. Ο Τακαχάσι υποστηρίζει ότι η διαχείριση των αποβλήτων τροφίμων θα πρέπει να συνιστά αναπόσπαστο κομμάτι αυτών των προσπαθειών.

Αρχαία επιστήμη, νέα λύση

Το όραμα του Τακαχάσι για τη δημιουργία ενός βιώσιμου κύκλου τροφίμων πυροδοτήθηκε το 1998, όταν η ιαπωνική κυβέρνηση ξεκίνησε ένα πρόγραμμα που προωθούσε τρόπους μετατροπής των πόρων που κατά τα άλλα σπαταλούνταν σε ζωοτροφές. Η τιμή των εισαγόμενων σιτηρών αυξανόταν εκείνη την εποχή και υπήρχε «μια αίσθηση κρίσης στην Ιαπωνία», θυμάται ο ίδιος. Ο κόσμος αισθανόταν ότι η κτηνοτροφική βιομηχανία θα κατέρρεε αν δεν βρισκόταν μια λύση.

Ο Κόιτσι Τακαχάσι, εν ενεργεία κτηνίατρος τότε, διαισθάνθηκε ότι του δινόταν μια ευκαιρία να χρησιμοποιήσει την εμπειρία του στα ζώα εκτροφής έτσι ώστε να προσφέρει στον πλανήτη. Οσο μάθαινε περισσότερα, όμως, διαπίστωνε ότι δεν υπήρχαν γρήγορες λύσεις, καθώς η αποστολή απλώς ακατέργαστων τροφικών αποβλήτων στις φάρμες ήταν δύσκολη.

Το ζήτημα περιπλεκόταν εξαιτίας κάποιων σημαντικών παραμέτρων: την έντονη ποικιλομορφία του περιεχομένου των απορριμμάτων τροφίμων αλλά και το γεγονός ότι τα τρόφιμα αλλοιώνονταν πιο γρήγορα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε νερό, ενώ η ξήρανσή τους ώστε να παρακαμφθεί το πρόβλημα του νερού θα απαιτούσε σχεδόν τόση ενέργεια όση και η αποτέφρωσή τους.

Για να βρει λύση, ο Τακαχάσι στράφηκε στη ζύμωση, μια φυσική τεχνική που η Ιαπωνία έχει τελειοποιήσει εδώ και χιλιετίες: «Συνειδητοποίησα ότι είχαμε ήδη την τεχνολογία για να δημιουργήσουμε ένα προϊόν μακράς διάρκειας» λέει στο BBC.

Η ζύμωση αποτελεί αντικείμενο επιστημονικής μελέτης στην Ιαπωνία από τον 19ο αιώνα, όταν η κυβέρνηση άρχισε να επενδύει σε σημαντικό βαθμό στην οικοδόμηση νέων βιομηχανιών που βασίζονταν σε αρχαίες πρακτικές, όπως η παρασκευή σάκε και σάλτσας σόγιας. Στον 20ό αιώνα η εστίαση της χώρας στη ζύμωση οδήγησε σε μια καθαρά εθνική προσέγγιση, σύμφωνα με την οποία τα μικρόβια ήταν «ζωντανοί εργάτες», λέει η Βικτώρια Λι.

«Για τους επιστήμονες, περισσότερο από μια διαδικασία που αφορά τα τρόφιμα, η ζύμωση έγινε ένας τρόπος ώστε να μετασχηματιστεί η κοινωνία και να λυθούν διάφορα περιβαλλοντικά ζητήματα και προβλήματα πόρων» εξηγεί η ιστορικός και συγγραφέας του βιβλίου «The Arts of the Microbial World: Fermentation Science in Twentieth-Century Japan».

Οπως και οι ερευνητές της ζύμωσης που προηγήθηκαν, ο Τακαχάσι έψαχνε έναν τρόπο –όπως το θέτει η Λι– «για να πάρει αυτό που διαφορετικά θα μπορούσε να είναι απλώς ένα απόβλητο και να το μετατρέψει σε κάτι χρήσιμο, δημιουργώντας κατά τη διαδικασία αυτή νέες βιομηχανίες».

Σε συνεργασία με κυβερνητικούς ερευνητές, πανεπιστήμια και εθνικά ινστιτούτα, ο Τακαχάσι χρησιμοποίησε τις κτηνιατρικές γνώσεις του για να δημιουργήσει ένα προϊόν υγροποιημένης τροφής για χοίρους, το οποίο ζυμώνεται με γαλακτικό οξύ. Η ομάδα χρειάστηκε να εμπλακεί σε μακροχρόνια αντιμετώπιση προβλημάτων. «Οταν ταΐσαμε τους χοίρους με την πρώτη δοκιμαστική τροφή, αναπτύσσονταν πιο αργά και το κρέας τους ήταν πολύ λιπαρό» αναφέρει ο Τακαχάσι στη Ρέιτσελ Νιούγερ του BBC.

Μετά από «μια σειρά αποτυχιών», όμως, κατάφεραν να επιτύχουν το σωστό θρεπτικό περιεχόμενο. Βρήκαν επίσης έναν τρόπο ώστε να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής της «οικολογικής τροφής» («ecofeed»), όπως ονόμασαν το προϊόν τους, μειώνοντας το pH στο 4,0, ένα επίπεδο στο οποίο τα περισσότερα παθογόνα βακτήρια δεν μπορούν να επιβιώσουν.

Το προϊόν που προκύπτει –χλωμό και υδαρές– έχει γεύση ξινού γιαουρτιού, λέει ο Τακαχάσι, και μπορεί να παραμείνει στο ράφι, χωρίς ψύξη, για έως και 10 ημέρες. Το προϊόν είναι επίσης ευεργετικό για το κλίμα: σύμφωνα με τον εμπνευστή του, σε σύγκριση με την αντίστοιχη ποσότητα ζωοτροφών που εισάγεται από το εξωτερικό, η διαδικασία παραγωγής οικολογικής ζωοτροφής παράγει 70% λιγότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου.

Καθώς αποδεικνυόταν η επιτυχία της επιστήμης, ο Τακαχάσι άρχισε να ασκεί πιέσεις στην κυβέρνηση και σε διάφορους άλλους ενδιαφερόμενους φορείς ώστε να του επιτρέψουν να προχωρήσει στην προώθηση του ανακυκλωμένου προϊόντος του στην αγορά. Χρειάστηκαν χρόνια, αλλά «έχουμε πλέον οικοδομήσει μια σχέση εμπιστοσύνης» με διάφορους κυβερνητικούς φορείς, που επιβλέπουν τα απόβλητα και τα περιβαλλοντικά ζητήματα, λέει. Οι κυβερνητικοί αξιωματούχοι, μάλιστα, «έρχονται συχνά σε εμάς για συμβουλές».

Κερδοφόρο και βιώσιμο προϊόν

Οι περισσότερες εγκαταστάσεις επεξεργασίας αποβλήτων μυρίζουν απόβλητα. Ωστόσο, συχνά οι επισκέπτες του Japan Food Ecology Center  εκπλήσσονται από την έλλειψη άσχημης οσμής. Εκεί ο αέρας θυμίζει μαγαζί με smoothies. Το κέντρο βρίσκεται στη Σαγκαμιχάρα, μια πόλη στον νομό Καναγκάουα, που απέχει περίπου δύο ώρες με το τρένο από το Τόκιο. Η ίδια η Σαγκαμιχάρα είναι ασήμαντη, αλλά κάθε χρόνο περίπου 1.500 επισκέπτες από όλη την Ιαπωνία –από μαθητές δημοτικού μέχρι συνταξιούχους– επισκέπτονται το κέντρο για να μάθουν από πρώτο χέρι περί της ανακύκλωσης τροφίμων.

Η εγκατάσταση επεξεργάζεται περίπου 40 τόνους απορριμμάτων τροφίμων καθημερινώς, τα οποία φτάνουν με φορτηγά από αρκετές εκατοντάδες σουπερμάρκετ, πολυκαταστήματα και βιομηχανίες μαζικής παραγωγής. Ορισμένες από αυτές τις επιχειρήσεις παρακινούνται από την επιθυμία τους να «πρασινίσουν» τις δραστηριότητές τους, αλλά όλες έχουν κίνητρο τα χαμηλότερα τέλη που χρεώνει το κέντρο για να δέχεται τα απορρίμματά τους, σε σύγκριση με τους αποτεφρωτήρες.

Τα τρόφιμα που στέλνουν ποικίλλουν ανάλογα με την ημέρα, αλλά ο ορός γάλακτος, ένα υποπροϊόν του βουτύρου και του τυριού, είναι ένα πανταχού παρόν προϊόν, όπως και τα υπολείμματα από τη μαζική παραγωγή τροφίμων, όπως τα γκιόζα (πιτάκια με μαλακή ζύμη και διάφορα είδη γέμισης) και το σούσι. Κάθε παραγωγική διαδικασία έχει ως αποτέλεσμα μια αναπόφευκτη απώλεια προϊόντος 3% έως 5%, σημειώνει ο Τακαχάσι, οπότε ένα εργοστάσιο που παράγει 50 τόνους τροφίμων την ημέρα θα παράγει τουλάχιστον 1,5 τόνο αποβλήτων.

Μεγάλες ποσότητες αποβλήτων τροφίμων παράγονται επίσης από τους κατασκευαστές που έχουν αναλάβει να προμηθεύουν τα 55.657 ψιλικατζίδικα της Ιαπωνίας –πολλά από τα οποία είναι ανοιχτά 24 ώρες το 24ωρο, 365 ημέρες τον χρόνο– με συνεχή ροή προϊόντων. Τα ευπαθή τρόφιμα για τα καταστήματα αυτά «πρέπει να παραδίδονται αμέσως μετά την παραγγελία, οπότε τα εργοστάσια που παρασκευάζουν έτοιμα γεύματα σε συσκευασίες και μπάλες ρυζιού είναι υποχρεωμένα να παράγουν επιπλέον, ακόμη και αν χάσουν κάποια» λέει ο Τακαχάσι. «Λόγω της σημασίας που δίνεται στην αποφυγή χαμένων ευκαιριών πώλησης, η σπατάλη τροφίμων σε μεγάλες ποσότητες έχει γίνει ρουτίνα» προσθέτει.

Ενα πρόσφατο πρωινό, δοχεία των 140 και 500 λίτρων γεμάτα με μια ποικιλία από γκιόζα, ρύζι, λάχανο, φλούδες ανανά, μπανάνες, ζυμαρικά και ψωμάκια για σάντουιτς, περίμεναν τη σειρά τους για επεξεργασία στο Κέντρο του Τακαχάσι. Οι παρτίδες της «οικολογικής τροφής» βαθμονομούνται με βάση το θερμιδικό και θρεπτικό περιεχόμενο, έτσι ώστε τα διάφορα υλικά να αναμειγνύονται με πρόθεση και όχι τυχαία. Για να αποφευχθεί, δε, η μόλυνση, όλα τα τρόφιμα περνούν από ανιχνευτή μετάλλων και ελέγχονται χειροκίνητα από τους εργαζόμενους σε έναν ιμάντα μεταφοράς.

Ακολουθεί ο τεμαχισμός και η σύνθλιψη, με αποτέλεσμα ένα υγρό προϊόν (κατά μέσο όρο το 80% των τροφίμων είναι νερό) και στη συνέχεια ακολουθεί η αποστείρωσή του για τη μείωση των παθογόνων βακτηρίων. Τέλος, το υγρό διοχετεύεται σε μια από τις πολλές τεράστιες δεξαμενές όπου γίνεται η ζύμωση, χάρη στα βακτήρια του γαλακτικού οξέος.

Η προκύπτουσα «οικολογική τροφή» κοστίζει στους κτηνοτρόφους περίπου το ήμισυ της τιμής των συμβατικών ζωοτροφών, ενώ οι φάρμες μπορούν επίσης να προσαρμόσουν την προσωπική τους φόρμουλα ανάλογα με τις ανάγκες τους, ζητώντας, για παράδειγμα, περισσότερη λυσίνη ή άλλα αμινοξέα ώστε να αυξήσουν το λίπος ή τη μυϊκή μάζα των χοίρων τους.

Σύμφωνα με τον Νταν Καβακάμι, έναν αγρότη στο οικολογικό αγρόκτημα Azumino στο Ναγκάνο, που προμηθεύεται ζωοτροφές από το Κέντρο από το 2006, η ποιότητα του χοιρινού κρέατος από ζώα που εκτρέφονται με οικολογικές ζωοτροφές είναι καλύτερη. Η χρήση μιας βιώσιμης πηγής ζωοτροφών «διαφοροποιεί επίσης το προϊόν μας από τους ανταγωνιστές», λέει, «και είναι επωφελής από άποψη κόστους».

Το οικολογικό χοιρινό κρέας από φάρμες όπως η Azumino διατίθεται από έναν συνεχώς αυξανόμενο κατάλογο δεκάδων εστιατορίων, σουπερμάρκετ και πολυκαταστημάτων σε όλη τη χώρα και αποφέρει περισσότερα από 350 εκατ. γιεν (2,16 εκατ. ευρώ) σε ετήσιες πωλήσεις, λέει ο Τακαχάσι: «Γίνεται δημοφιλές ως ένα κρέας νόστιμο και βιώσιμο».

Πέρυσι ο ίδιος ασχολήθηκε επίσης με το βιοαέριο, μια μορφή ανανεώσιμης ενέργειας που παράγεται από τη ζύμωση μεθανίου. Η παραγωγή βιοαερίου διευρύνει τα είδη τροφίμων που μπορεί να δεχτεί η μονάδα, καθώς στους χοίρους δεν μπορεί να δοθεί τίποτα με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, αλάτι ή λάδι. Τα απορρίμματα αναμειγνύονται με νερό μέσα σε τεράστιες δεξαμενές 1.500 τόνων και θερμαίνονται για να παραχθεί ζύμωση. Μια γεννήτρια ηλεκτρικής μετατροπής μετατρέπει το προκύπτον μεθάνιο σε ηλεκτρική ενέργεια, την οποία ο Τακαχάσι πωλεί πίσω στο δίκτυο.

Η μονάδα παράγει 528kW ηλεκτρικής ενέργειας την ημέρα, δηλαδή περίπου την ποσότητα που χρησιμοποιούν 1.000 νοικοκυριά. Το στερεό υποπροϊόν της διαδικασίας –μια κονιορτοποιημένη μαύρη ουσία που μυρίζει σαν αλμυρό καρύκευμα– αποξηραίνεται χρησιμοποιώντας την πλεονάζουσα θερμότητα της γεννήτριας και πωλείται ως γεωργικό λίπασμα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Οπως σημειώνει ο Τακαχάσι, «τίποτα δεν πάει χαμένο».

Το σημαντικό, δε, είναι ότι το κέντρο αποκομίζει κέρδος από τους 35.000 τόνους απορριμμάτων τροφίμων που επεξεργάζεται κάθε χρόνο. «Ανατρέπουμε τη συμβατική αντίληψη ότι οι περιβαλλοντικές προσπάθειες δεν αποδίδουν ή ότι η ανακύκλωση είναι πολύ ακριβή» τονίζει ο Τακαχάσι. Εξάλλου, καθώς ο στόχος του είναι «να αλλάξει την κοινωνία», δεν έχει πατεντάρει την τεχνολογία του, επιτρέποντας έτσι σε άλλους να την αντιγράψουν.

Το κέντρο του λειτουργεί ως πρότυπο για άλλες εγκαταστάσεις στην Ιαπωνία, οι οποίες επίσης χρησιμοποιούν τη μέθοδο ζύμωσης του Τακαχάσι. Ολες μαζί παράγουν περισσότερους από ένα εκατομμύριο τόνους οικολογικής τροφής ετησίως, αποδεικνύοντας ότι «μια οικολογική, βιώσιμη προσπάθεια μπορεί να είναι κερδοφόρα».

Επίσης, ο εμπνευσμένος Ιάπωνας φιλοξενεί τακτικά φοιτητές, ακαδημαϊκούς και στελέχη της βιομηχανίας από όλον τον κόσμο, που πηγαίνουν στο κέντρο του για να μάθουν για τη ζύμωση και τα απόβλητα τροφίμων. Ολοκληρώνοντας τον κύκλο, του αρέσει να κλείνει τις περιηγήσεις με ένα γεύμα με χοιρινό Τονκατσού, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να κρίνουν οι ίδιοι την ποιότητά του. Πρόκειται για σνίτσελ παναρισμένο σε πάνκο (ψίχουλα ψωμιού) και τηγανισμένο σε δυνατή φωτιά. Συνοδεύεται από σάλτσα τονκατσού (με λαχανικά, φρούτα, ξύδι και μπαχαρικά), ρύζι ατμού και σαλάτα – όλα τους παράγονται στην ίδια φάρμα.

Οσο για το χοιρινό κρέας, είναι συγκλονιστικά τρυφερό, με τη σωστή αναλογία λίπους και ζουμερών μυών. Το ίδιο γεύμα σερβίρεται τρεις φορές την εβδομάδα και στο προσωπικό του κέντρου, λέει ο Τακαχάσι, «ώστε να έχουν κίνητρο, δοκιμάζοντας πόσο νόστιμα είναι τα γουρούνια που τρέφονται με τα δικά τους προϊόντα».

. . .