Διατροφή βασισμένη στα φυτά: οι Δανοί έχουν ριζοσπαστικό σχέδιο

Η 48χρονη Τρίνε Κρεμπς είναι καθηγήτρια Οικιακής Οικονομίας, αγρότισσα και μαγείρισσα. Λατρεύει τη ζωή στην επαρχία και το πάθος της είναι να εμπνέει τους ανθρώπους να τρώνε «πιο πράσινα, πιο βιολογικά, πιο τοπικά» όπως γράφει στην ιστοσελίδα της Mere Liv I landet (Περισσότερη Ζωή στη Χώρα)

Κάποιοι την αποκαλούν «γυναίκα πράσο», ή ακόμα και «δεσποινίδα Ξερά-Οσπρια»… της Δανίας. Εδώ και δεκαετίες, δε, ταξιδεύει σε όλη τη χώρα, προσηλυτίζοντας τον κόσμο στα λαχανικά, γράφει ο Πίτερ Γέονγκ στο Reasons to be Cheerful, το μη κερδοσκοπικό διαδικτυακό περιοδικό που έχει ιδρύσει ο πρώην frontman των Talking Heads Ντέιβιντ Μπερν, ένα «τονωτικό για τους ταραγμένους καιρούς», όπως γράφει στο εισαγωγικό του σημείωμα, αφιερωμένο στους λόγους για να είμαστε χαρούμενοι…

«Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε τοπικά τρόφιμα», υποστηρίζει η Κρεμπς, η οποία έχει μια φάρμα 120 στρεμμάτων στα περίχωρα της Κοπεγχάγης γεμάτη με 50 διαφορετικά λαχανικά, «Είναι κάτι που με απασχολεί, πράγμα που φαίνεται στα τοπία μας».

Tον Οκτώβριο του 2023, λοιπόν, όταν η κυβέρνηση της Δανίας δημοσίευσε το πρώτο εθνικό σχέδιο δράσης στον κόσμο για στροφή προς τη διατροφή με βάση τα φυτά, η Κρεμπς εκστασιάστηκε. Η ίδια εξάλλου θα αναλάμβανε έναν ρόλο που την ενθουσίασε.

Στο πλαίσιο της ριζοσπαστικής πολιτικής της Δανίας, κάθε χρόνο θα δημοσιεύεται ένα νέο σχέδιο δράσης που θα εστιάζει στις πιο πιεστικές προτεραιότητες σε συνδυασμό με μια γενική, πολυετή στρατηγική, συμπεριλαμβανομένων των κρατικών δαπανών για αυτό που είναι γνωστό ως Επιχορήγηση για Τρόφιμα Φυτικής Προέλευσης, σε μια προσπάθεια τα συστήματα διατροφής της χώρας να γίνουν πιο βιώσιμα για τον πλανήτη.

«Τα τρόφιμα με βάση τα φυτά είναι το μέλλον», ανακοίνωσε ο Γιάκομπ Γένσεν, τότε υπουργός Τροφίμων, Γεωργίας και Αλιείας της Δανίας. Και τόνισε: «Αν θέλουμε να μειώσουμε το αποτύπωμα του κλίματος στον αγροτικό τομέα, όλοι θα πρέπει να τρώμε περισσότερα τρόφιμα φυτικής προέλευσης».

Συγκεκριμένα, η κυβέρνηση της Δανίας έχει τρεις κύριους στόχους, εξηγεί ο Πίτερ Γέονγκ στο Reasons to be Cheerful: να αυξήσει τη ζήτηση για τρόφιμα φυτικής προέλευσης, να αναπτύξει την προσφορά τροφίμων φυτικής προέλευσης και να βελτιώσει τον τρόπο με τον οποίο συνεργάζονται όλα τα ενδιαφερόμενα μέρη σε αυτήν την εκκολαπτόμενη εγχώρια βιομηχανία, από επιστήμονες μέχρι αγρότες και σεφ, κοινωνιολόγους τροφίμων και ειδικούς στη διατροφή.

Οι προσπάθειες για την ενίσχυση της ζήτησης επικεντρώνονται στην αύξηση της κατανάλωσης φυτικών τροφίμων σε δημόσια και ιδιωτικά εστιατόρια, καντίνες και υπηρεσίες τροφίμων (να σημειωθεί ότι οι δημόσιες κουζίνες στη Δανία σερβίρουν έως και 650.000 γεύματα την ημέρα), στην αύξηση της ιδιωτικής κατανάλωσης φυτικών τροφίμων από τους Δανούς και της κατανάλωσης σε ξένες εξαγωγικές αγορές όπως στο Ηνωμένο Βασίλειο. Οι προσπάθειες ανάπτυξης της προσφοράς, δε, επικεντρώνονται στην αύξηση της ποσότητας, της ποιότητας και της ποικιλίας της φυτικής παραγωγής τροφίμων της Δανίας, με την έρευνα και την ανάπτυξη να διαδραματίζουν τεράστιο ρόλο.

Τα φυτικά τρόφιμα, σύμφωνα με τη στρατηγική, περιλαμβάνουν τα πάντα, από ρίζες λαχανικών μέχρι μπουμπούκια, μίσχους, λουλούδια, φρούτα και σπόρους, καθώς και μύκητες, ζύμες, φύκια και άλγες. Μια πρόβλεψη αγοράς το 2022 από ερευνητές του πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης διαπίστωσε ότι υπάρχουν 15 επιλογές πρωτεΐνης φυτικής προέλευσης, όπως ο αρακάς και τα αμύγδαλα, κατάλληλες για καλλιέργεια στη Δανία.

Οι αρχές της Δανίας βλέπουν τη μείωση της κατανάλωσης κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων ως το κλειδί για την επίτευξη του στόχου του σκανδιναβικού κράτους να μειώσει τις εκπομπές άνθρακα κατά 70% πριν από το 2030, σε σύγκριση με το 1990. Το  think tank για το κλίμα Concito εκτιμά ότι περισσότερο από το ήμισυ της γης της Δανίας χρησιμοποιείται για γεωργία και ότι η γεωργία αντιπροσωπεύει περίπου το ένα τρίτο των εκπομπών άνθρακα. Και ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ εκτιμά ότι το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αντιπροσωπεύουν περίπου το 14,5% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου.

Ωστόσο, μια σημαντική μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2021 διαπίστωσε ότι οι εκπομπές αερίων που παράγονται από την παραγωγή φυτικών τροφίμων είναι περίπου οι μισές από τις ποσότητες που προκύπτουν από την παραγωγή κρέατος, κάτι που σύμφωνα με τους υποστηρικτές υπογραμμίζει τις τεράστιες περικοπές οι οποίες μπορούν να επιτευχθούν με την αλλαγή της διατροφής.

«Στην αρχή, δεν ήμουν τόσο επικεντρωμένη στη γεωργία, αλλά όταν κοιτάς τις εκπομπές αερίων και τη χρήση της γης μας για τη γεωργία, καταλαβαίνεις ότι είναι τεράστια υπόθεση», λέει η Ιντα Αουκεν, μέλος του Κοινοβουλίου της Δανίας εκλεγμένη με το σοσιαλδημοκρατικό κόμμα Folketing, και πρώην υπουργός Περιβάλλοντος της χώρας, «Οι Δανοί πρέπει να αλλάξουμε τον τρόπο που τρώμε», τονίζει.

Σε κάθε περίπτωση, η Δανία πιστεύει ότι η απαραίτητη στροφή προς τη φυτική διατροφή προσφέρει επίσης μια τεράστια οικονομική ευκαιρία. Η AgriFoodTure, μια σύμπραξη έρευνας και καινοτομίας δανικών πανεπιστημίων, εταιρειών και άλλων οργανισμών, εκτιμά ότι εάν η χώρα αποκτήσει μερίδιο 3% στην παγκόσμια αγορά φυτικών τροφίμων, θα μπορούσε να δημιουργήσει έως και 27.000 θέσεις εργασίας και να αποφέρει 13,5 δισ. κορώνες Δανίας ή DKK (1,81 δισ. ευρώ).

«Η οικοδόμηση μιας ισχυρής εγχώριας αγοράς για τρόφιμα φυτικής προέλευσης θα μειώσει το κλιματικό αποτύπωμα του δανικού λαού, αλλά θα βοηθήσει επίσης να τεθούν οι δανικές εταιρείες σε ισχυρότερη θέση στις εξαγωγικές αγορές», σημειώνει η κυβερνητική στρατηγική.

Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης, εάν οι Δανοί ακολουθούσαν φιλικές προς το κλίμα κατευθυντήριες γραμμές διατροφής, θα αποτρέπονταν 1.000 θάνατοι ετησίως, θα μειώνονταν οι εκπομπές αερίων της χώρας κατά 31% – 45% και θα εξοικονομούνταν 12 δισ. DKK (1,61 δισ. ευρώ) στο κόστος υγείας.

Η δημοσίευση του εθνικού σχεδίου δράσης της Δανίας ακολουθεί την επένδυση του 2021 ύψους 1,25 δισ. DKK (170 εκατ. ευρώ) για την προώθηση φυτικών τροφίμων, περισσότερα από τα οποία πήγαν σε χρηματοδοτήσεις. Η πρώτη δόση της χρηματοδότησης συνολικού ύψους 58,2 εκατ. DKK (7,80 εκατ. ευρώ) δόθηκε τον περασμένο Νοέμβριο σε 36 projects που περιλαμβάνουν προτάσεις για ανάπτυξη πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης, για εκπαίδευση μαγείρων στη φυτική κουζίνα και για εθνικές εκστρατείες ενημέρωσης.

Για παράδειγμα, η start-up PlanetDairy έχει στόχο την παραγωγή φυτικών εκδοχών φυσικού γιαουρτιού και του Danbo, ενός δημοφιλούς δανέζικου τυριού από αγελαδινό γάλα, μέσω «ζύμωσης ακριβείας» για την παραγωγή πρωτεϊνών «γάλακτος» από μπιζέλια και φάβα.

Αλλοι, δε, προσπαθούν να ενισχύσουν την παραγωγή ξηρών καρπών, βρώμης και κριθαριού, να ερευνήσουν τις «μαγειρικές δυνατότητες» των μανιταριών (τα οποία έχουν τη μοναδική γεύση umami), να βελτιώσουν την καλλιέργεια φυκιών και να δημιουργήσουν νέες μεθόδους βιώσιμης διατήρησης τροφίμων, όπως ένα πέστο με βάση τα φύκια.

Οι πρωτοβουλίες που χρηματοδοτήθηκαν περιλαμβάνουν επίσης ένα νέο πρόγραμμα σπουδών για χορτοφάγους στη σχολή φιλοξενίας της Δανίας, ένα «κέντρο γνώσης» σχετικά με τη φυτική μαγειρική για σεφ και μαθητές και μια «ταξιδιωτική ομάδα vegan» —προτεινόμενη από την Τρίνε Κρεμπς— για την εκπαίδευση σεφ σε όλη τη χώρα, οι οποίοι συνήθως εκπαιδεύονται σε παραδοσιακές μεθόδους γαλλικού στιλ, παρά τη φήμη του «Noma» (το διάσημο εστιατόριο της Δανίας, το οποίο αναδείχθηκε κατ’ επανάληψη το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, είναι γνωστό για την καινοτόμο χρήση και αναζήτηση τοπικών συστατικών).

«Είμαι πολύ χαρούμενη για αυτό», λέει η Κρεμπς, η οποία εργάζεται για τον Οργανισμό Τροφίμων της Δανίας, που βοηθά τα εστιατόρια να γίνουν πιο βιώσιμα. Το project της θα ξεκινήσει μετά το καλοκαίρι, με προτεραιότητα τους σεφ σε τουριστικές παράκτιες περιοχές, που δεν έχουν επιλογές για χορτοφάγους, αλλά η Κρεμπς έχει ήδη αρχίσει να κάνει live streaming μαγειρικής από δημόσιες κουζίνες που έχουν κάνει βήματα προς τα εμπρός μαγειρεύοντας με βάση τα φυτά.

Για τη δεύτερη δόση της χρηματοδότησης, η οποία είναι πολύ μεγαλύτερη, συνολικού ύψους 122 εκατ. DKK (16,36 εκατ. ευρώ), κατατέθηκαν 101 αιτήσεις, που αντιστοιχούν σε επιχορηγήσεις ύψους 334 εκατ. DKK (44,78 εκατ. ευρώ), αντικατοπτρίζοντας το σημαντικό ενδιαφέρον για το project. Οι νικητές θα ανακοινωθούν τον Αύγουστο.

Ο Ρούνε-Κρίστοφερ Ντράγκσνταλ, γενικός γραμματέας της Vegetarian Society of Denmark, ο οποίος βοήθησε στη σύνταξη του σχεδίου, λέει στο Reasons to be Cheerful ότι συντάχθηκε με έναν «πολύ ολιστικό» τρόπο. «Υποστηρίζει τα πάντα, από το αγρόκτημα μέχρι το πιρούνι», προσθέτει, «Ενα από τα πιο πολλά υποσχόμενα πράγματα είναι η εκπαίδευση των επαγγελματιών, γιατί το να επιβαρύνεις πάρα πολύ το άτομο παραείναι αισιόδοξο. Χρειαζόμαστε επίσης λύσεις προϊόντων», τονιζει.

Ωστόσο, τα πολιτιστικά εμπόδια στη Δανία, η οποία είναι ένας από τους μεγαλύτερους παραγωγούς χοιρινού κρέατος στον κόσμο, θέτουν ένα περίπλοκο δίλημμα. Μια έρευνα του 2019 διαπίστωσε ότι παρόλο ότι περίπου το 11,5% των Δανών σκόπευαν να μειώσουν την κατανάλωση κρέατος και το 27,5% το είχε ήδη κάνει, το 57% δεν είχαν πρόθεση να μειώσουν καθόλου την πρόσληψη κρέατος.

Και ενώ η κυβέρνηση της Δανίας ενημέρωσε τις επίσημες διατροφικές οδηγίες της το 2021, συνιστώντας στους ενήλικες να τρώνε μόλις 350 γραμμάρια κρέατος την εβδομάδα —ισοδυναμεί με περίπου τρία χάμπουργκερ— το τρέχον επίπεδο κατανάλωσης κρέατος είναι περίπου η τριπλάσια ποσότητα.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η χρήση καλύτερου branding για τρόφιμα φυτικής προέλευσης καθώς και η ανάπτυξη «υβριδικών» επιλογών -για παράδειγμα, η αντικατάσταση μέρους του χοιρινού κρέατος σε λουκάνικα με παντζάρια- αποτελούν μέρος των σχεδίων. «Εξακολουθούμε να τρώμε πάρα πολύ κρέας», λέει ο Ντράγκσνταλ, «Αλλά δεν μπορούμε απλώς να αναγκάσουμε τους ανθρώπους να το μειώσουν παρά τη θέλησή τους».

Οι κίνδυνοι αποτυχίας να εξασφαλιστεί η κάλυψη από τη γεωργική βιομηχανία είναι επίσης έντονοι. Στην Ολλανδία, μια προσπάθεια του 2019 για μείωση των εκπομπών αερίων με την εξαγορά κτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων οδήγησε σε τεράστιες διαμαρτυρίες με τρακτέρ. Τον Νοέμβριο του 2023, η κυβέρνηση της Ιταλίας απαγόρευσε το εργαστηριακό κρέας σε μια κίνηση την οποία ο υπουργός Γεωργίας χαρακτήρισε «προστασία της τροφής μας, του διατροφικού μας συστήματος… που απολαμβάνουμε εδώ και χιλιετίες». Τους τελευταίους μήνες, δε, η Γαλλία, η Ισπανία, το Βέλγιο και η Βουλγαρία πλήττονται από διαδηλώσεις των αγροτών.

Οι προσπάθειες της Δανίας να προσελκύσει τους αγρότες περιπλέκονται από την προοπτική επικείμενου φόρου άνθρακα στη γεωργία. Τον Φεβρουάριο του 2024, μια επιτροπή εμπειρογνωμόνων παρουσίασε την Εκθεση Πράσινης Φορολογίας, η οποία περιλαμβάνει προτάσεις, όπως ένας φόρος γεωργικών εκπομπών αερίων ύψους 750 DKK (100,56 ευρώ) ανά μετρικό τόνο αερίων που εκπέμπονται.

Ως εκ τούτου, η Δανία προσέγγισε το θέμα προσεκτικά, σύμφωνα με την Ιντα Αουκεν, και επέλεξε να επικεντρωθεί στην τόνωση της ζήτησης για τον νέο τομέα και στα οικονομικά οφέλη που θα επιφέρει αντί να πολεμήσει τον γεωργικό τομέα που βασίζεται στο κρέας. «Δεν μπορούμε να επαναλάβουμε αυτό που έγινε στους ανθρακωρύχους», λέει για την ισχυρή βιομηχανία κρέατος της Δανίας, «Δεν θέλουμε να το μετατρέψουμε σε αγώνα μεταξύ υπέρ και κατά του κρέατος».

Αντίθετα, η Αουκεν υποστηρίζει ότι οι εργαζόμενοι στη γεωργία θα πρέπει να επανεκπαιδευτούν με τον ίδιο τρόπο που το υπεράκτιο εργατικό δυναμικό πετρελαίου και φυσικού αερίου της Δανίας μετατράπηκε επιτυχώς στον τομέα της υπεράκτιας αιολικής ενέργειας, ο οποίος είναι τώρα μια εξαγωγική βιομηχανία πολλών δισεκατομμυρίων δολαρίων.

Η στρατηγική αναπτύχθηκε σε στενή συνεργασία με τη μεγαλύτερη ένωση αγροτών της Δανίας καθώς και με τη μεγάλη βιομηχανία βιολογικής γεωργίας, η οποία θεωρείται ότι έχει στενή συνέργεια με τον κλάδο των φυτικών τροφίμων. «Μιλάω πολύ με τους ηγέτες των συνδικάτων», λέει η Αουκεν, «και τους δείχνω μερικές από αυτές τις ευκαιρίες της αγοράς».

Αν και είναι ακόμη πολύ νωρίς για να ποσοτικοποιηθεί ο αντίκτυπος της δανικής διατροφής, η Ακέσια Σμιθ, ανώτερη υπεύθυνη πολιτικής στο Good Food Institute Europe, δήλωσε με email στο Reasons to be Cheerful, ότι η Δανία έχει δημιουργήσει ένα «σημαντικό προηγούμενο» δημοσιεύοντας το σχέδιο δράσης.

«Η Ευρώπη είναι η μεγαλύτερη αγορά στον κόσμο για το κρέας φυτικής προέλευσης και για να επωφεληθούν από αυτήν την αναπτυσσόμενη βιομηχανία, καθώς και για να ενισχύσουν την επισιτιστική ασφάλεια και να δημιουργήσουν πράσινες θέσεις εργασίας για το μέλλον, θα πρέπει να ακολουθήσουν και άλλες εθνικές κυβερνήσεις», πρόσθεσε.

Aλλα έθνη ακολουθούν πράγματι το διατροφικό πράδειγμα της Δανίας με βάση τα φυτά. Τον Ιανουάριο, η Νότια Κορέα ανακοίνωσε έναν προϋπολογισμό 63,9 δισ. γουόν Νότιας Κορέας ή KRW (43 εκατ. ευρώ) για το 2024 για την τεχνολογία τροφίμων και την ανάπτυξη φυτικών υποκατάστατων τροφίμων, ρομπότ τροφίμων και ανακύκλωσης τροφίμων. Η γερμανική κυβέρνηση έχει διαθέσει 38 εκατ. ευρώ στον προϋπολογισμό του 2024 για την προώθηση πρωτεϊνών φυτικής προέλευσης, ζυμωμένων με ακρίβεια και μέσω κυτταροκαλλιέργειας. Και η Ενωση Χορτοφάγων της Πορτογαλίας δημιούργησε ένα Εθνικό Σχέδιο για τις φυτικές πρωτεΐνες.

Ωστόσο, παρά τα θετικά σημάδια, ο Ρούνε-Κρίστοφερ Ντράγκσνταλ ανησυχεί για τα σχέδια της Δανίας: ο ίδιος είχε υποστηρίξει τη συμπερίληψη στόχων όπως οι επενδύσεις στην έρευνα και την ανάπτυξη, στα εκτάρια γης που καλλιεργούνται με όσπρια και τις δημόσιες προμήθειες. «Ηταν μια απογοήτευση για εμάς, η έλλειψη συγκεκριμένων στόχων», λέει.

Με τη σειρά της, για να πετύχει πραγματικά να αφαιρεθεί το κρέας από το μενού, η Αουκεν υποστηρίζει ότι απαιτείται ευρύτερη μεταρρύθμιση της γεωργικής πολιτικής της Ευρωπαϊκής Ενωσης. «Είχαμε κάποιες επιτυχίες, αλλά είναι ακόμα πολύ, πολύ νωρίς», λέει και τονίζει ότι «αυτός δεν είναι ένας τροχός που μπορούμε να τον γυρίσουμε μόνοι μας».

Ωστόσο, η Τρίνε Κρεμπς είναι ενθουσιασμένη με την πρόοδο της Δανίας προς ένα φυτικό μέλλον. «Αν μπορούμε να κάνουμε τα λαχανικά σέξι και νόστιμα, μπορούμε επίσης να κάνουμε οικονομία», λέει και τονίζει: «Αυτό που έχει ήδη γίνει είναι απίστευτο».

. . .