Μελιτζάνες κοκκινιστές με ροδόμελο και ελιές

Υλικά

1500 γρ. μελιτζάνες

125 ml ελαιόλαδο

400 γρ. ντοματίνια

120 γρ. ελιές μαύρες καλαμών

25 γρ. κουκουνάρι «Λειβαδιώτη»

2-3 κουταλιές φρέσκα φυλλαράκια δυόσμο

Για τη σος ντομάτας:

400 γρ. συσκευασμένες ντομάτες

30 γρ. πάστα ντομάτας

3 σκελίδες σκόρδα

30 γρ. ροδόμελο

150 γρ. κόκκινη γλυκιά πιπεριά

1 κουταλάκι κύμινο

1 κουταλάκι πάπρικα

½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι

½ κουταλάκι αλάτι

Εκτέλεση

Κόβετε τις μελιτζάνες σε όγδοα και τις βάζετε σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου. Τις περιχύνετε με το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε. Ψήνετε για 30 λεπτά στους 175°C στον αέρα.

Μοιράζετε τα ντοματίνια και τα προσθέτετε στις μελιτζάνες. Ψήνετε άλλα 20 λεπτά.

Βάζετε όλα τα υλικά για τη σος ντομάτας σε ένα μπλέντερ και αλέθετε σε δυνατή ταχύτητα. Περιχύνετε τις μελιτζάνες με τη σος ντομάτας. Ανακατεύετε προσεκτικά να μην λιώσετε τις μελιτζάνες και ψήνετε άλλα 30 λεπτά.

Βάζετε το κουκουνάρι σε ένα στεγνό τηγανάκι σε μέτρια φωτιά και καβουρδίζετε μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα . Σερβίρετε τις μελιτζάνες σε θερμοκρασία δωματίου, πασπαλίζοντας με το κουκουνάρι και φυλλαράκια από φρέσκο δυόσμο.